연어의 정의
연어(학명: Oncorhynchus keta, Salmon)는 연어목 연어과에 속하는 어류입니다. 어린 연어는 연어사리라 부릅니다. 은어는 강에서 태어나 치어로 살다가 바다로 가서 성체가 되면 다시 강을 거슬러 올라와 상류에서 알을 낳는 회유성 어류입니다. 이런 독특한 회유 습성으로 인해 생태계에 영양을 제공하는 역할을 하고 있습니다. 자신이 태어난 고향을 어떻게 알고 돌아오는지는 아직까지 확실한 과학적 근거는 없습니다. 다만 학자들의 연구 결과 후각이 매우 뛰어난 물고기라는 것이 밝혀졌으며, 이에 따라 자신이 태어난 강물의 냄새를 기억하고 이를 따라 돌아오는 것이라는 설이 정설로 받아들여지고 있습니다.
형 태
몸은 비교적 가늘고 위아래로 납작합니다. 머리는 원뿔 형태이며, 주둥이가 약간 뾰족하게 나와있습니다. 해양에서의 몸빛은 등은 암청색, 몸 옆은 은백색이고, 몸과 지느러미에 검은 반점이 없습니다. 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에는 작은 기름지느러미가 있습니다. 기름지느러미는 지방만으로 이루어져 있으며, 다른 지느러미처럼 움직일 수 없습니다. 연어의 뼈는 잉어와 붕어 등의 생선에 비해 물렁뼈의 비중이 크며, 특히 머리뼈는 물렁뼈만으로 이루어져 있습니다.
어린 연어의 경우 강에 사는 동안에는 '파마크'라고 불리는 타원형의 무늬를 가지고 있는데, 민물을 떠나 바다로 나갈 무렵이 되면 이 무늬가 없어지고 몸이 은백색으로 변화합니다. 바다에 있는 동안에는 몸길이가 약 70cm까지 자랍니다.
연어는 살이 많고 맛이 좋기로 많이 알려져 있어서 특히 서양에서 훈제 및 구이 등으로 많이 애용한 생선입니다. 연어에는 비타민 A와 비타민 E 등이 많습니다. 연어는 크게 세 가지 방법으로 먹는다. 생으로 회로 먹거나, 구워서 먹거나, 훈제로 먹습니다. 생선 중에서 동서양 가리지 않고, 인기 많은 생선입니다.
차가운 한류가 흐르는 해역이 연어서식에 적합합니다. 노르웨이, 캐나다, 칠레, 호주, 영국 등이 연어양식국가이며, 대한민국은 동해가 연어양식 적합지역입니다. 강원도에서는 현재 먼바다 깊은 곳 외해 수중양식을 통해 연어를 양식하고 있습니다. 한국에서 잡히는 연어의 제철은 9~10월입니다.
양식 연어는 본래 회색빛의 살색을 띠나 아스타잔틴을 이용한 사료를 먹은 경우 연분홍빛 색상을 나타냅니다. 꼬리지느러미에는 은백색의 방사선이 지나고 있습니다. 산란기에 하천으로 거슬러 올라오면 은백색이 없어지고 몸 전체가 거무스름해지며 검정, 노랑, 분홍, 보라가 섞인 불규칙한 줄무늬가 몸옆에 나타납니다.
연어의 탄생과 기원
기 원
화석상의 기록으로는 8800만 년 전 미국 서부 지역의 백악기 중기 지층에서 연어가 조상이 발견되었다고 합니다. 태평양 언어와 홍연어 계열의 화석은 캐나다 브리티시 컬럼비아 주에 있는 에오세 초기(5천만 년 전 ~ 4천만 년 전) 지층에서 발견된다고 합니다.
탄 생
산란기가 9~11월 사이로 바다에서 강으로 산란하는데, 바다에서 여러 달 동안 수천 km나 헤엄쳐서 산란지인 강 상류에 도착합니다. 산란지에 도착한 암컷은 수심이 얕고 물결이 잔잔하게 이는 자갈밭에 구멍을 팝니다. 암컷이 꼬리를 앞뒤로 흔들어 접시 모양의 구멍을 파는 동안, 수컷은 주변을 돌며 암컷을 보호합니다. 암컷이 구멍에 알을 낳으면, 수컷이 그 위에 정자를 뿌려 수정시킵니다. 그러고 나면 암컷은 조금 더 앞으로 나아가서 다른 구멍을 파고 더 많은 알을 낳습니다. 수컷과 암컷은 이러한 과정을 여러 번 반복합니다. 산란 후에는 구멍 옆의 자갈로 알을 잘 덮어 줍니다. 산란을 끝낸 태평양 연어는 암수 모두 지쳐서 죽습니다. 노르웨이 등에 분포하는 대서양 연어는 산란을 끝내도 죽지 않고 이후에 다시 산란하기도 합니다. 덩치가 작은 수컷은 짝짓기 경쟁에서 뒤처지는데, 이런 수컷들은 크고 강한 수컷들과는 전면전이 안 되기에 덩치 큰 수컷들이나 암컷 몰래 산란 준비를 하는 암컷을 주시하다가 타이밍을 맞춰 잽싸게 자기 정자를 암컷의 알과 수정시킵니다.
연어 알은 크기가 큰 편이고 껍질은 약간 단단한 수준입니다. 연어가 다른 생선에 비해 알은 많이 낳지 않은 편이며, 보통 한번 낳으면 거의 대부분 힘이 다해 죽기 때문에 희소가치가 큰 편입니다. 연어 알은 비타민 E를 많이 함유하고 있으며, 노화방지 화장품의 재료로 이용되기도 합니다.
연어의 성장
유년시절
알은 3-4개월 만에 부화합니다. 어린 연어는 배에 붙어 있는 난황낭에서 양분을 섭취하며 몇 주 동안 자갈 사이에 숨어 지냅니다. 보통 부화한 후 1년 동안 강에서 살다가 바다로 내려가지만, 어떤 종은 자갈밭에서 나오자마자 민물을 떠나 바다로 나가고, 어떤 종은 3년 정도 민물에 머물러 있으면서 곤충과 플랑크톤을 잡아먹어면서 서식합니다. 자신이 태어난 민물을 떠난 어린 연어들 중 아주 일부만이 바다에 도착합니다. 곤 줄 메기, 물총새 같은 다른 물고기와 새들한테 잡아먹히고, 오염된 물 때문에 죽기도 하며, 거대한 저수지를 빠져나가려다 많은 수가 죽습니다.
수명은 태어나서부터 죽을 때까지 약 5~6년 정도로 바다에서 생활할 때는 상당히 모습이 평범하지만, 산란기가 되어 수명이 얼마 남지 않을 때까지 성장하면 외형이 크게 변합니다. 공통적으로 몸이 붉어지고 주둥이가 길어지고 구부러지며 치아가 날카로워집니다. 종에 따라서 꼽추처럼 등이 돌출하기도 합니다. 태어날 때부터 죽을 때까지의 단계가 명확하게 구분되어 있습니다. 바다에 도착한 연어는 그곳에서 6개월~5년 동안 생활합니다. 이 기간 동안 주로 새우, 오징어, 작은 물고기 등을 잡아먹습니다. 연어는 분류상으로는 흰 살 생선에 해당되지만 몸이 붉은 경우가 많은데, 이는 연어가 주 먹이로 크릴 등의 갑각류를 먹으면서 갑각류의 붉은 색소가 몸에 배이기 때문입니다. 이 영향으로 인해 알에도 연한 붉은색을 띠게 됩니다.
바다에서 민물(강)로 회귀
성숙함에 따라서 머리가 길어지고 특히 수컷의 주둥이 끝은 아래쪽으로, 아래턱은 위쪽으로 굽고 양 턱의 이가 강해집니다. 성숙한 알은 지름이 7-8mm, 빛깔은 붉은빛이 도는 오렌지색이고, 한 배에 약 3,000개의 알을 품고 강의 중류에 산란합니다. 부화한 치어(어린 고기)는 바다로 내려가서 성장한 다음 원래의 강으로 되돌아오는 습성이 있습니다. 연어는 민물에서 태어난 뒤 바다로 나가 일생의 대부분을 보내고, 다시 민물로 돌아와 산란합니다. 이 때문에 민물고기인지 바닷물고기인지 논란이 일지만 대부분 생애를 바다에서 보내 바닷물고기 쪽에 가깝다는 평입니다.
산란여행
연어는 성어가 되어 산란기에 이르면 다시 강으로 갑니다. 강으로 돌아가기 위해 세찬 물살과 소용돌이를 거슬러 올라가며 높이가 3m나 되는 폭포도 뛰어넘습니다. 산란하기 위하여 민물에 올라오면 아무것도 먹지 않으며, 몸에 저장된 지방에서 영양분을 얻습니다. 많은 연어가 산란지에 도착하지 못하고 이동 중에 죽습니다. 어선과 낚시꾼들, 짐승들에게 잡히고, 또 어도(魚道：물고기 사닥다리)를 통해 댐을 오르다가 지쳐서 죽기도 합니다.
한국에서 연어의 주 회유지로 동해안의 하천들이 많으며 강원도의 남대천과 남대천 그리고 울산의 태화강이 대표적입니다.
우리나라에서 관찰되는 연어와 동일한 태평양 연어의 대부분 종은 성숙하기까지 살아남아 고향으로 회귀해서 번식한 뒤에는 기운이 빠져 태어난 고향의 개울에서 죽습니다. 이렇게 단 한 번의 번식에 모든 것을 투자하고 죽는 생활사 전략을 단회번식(semelparity)이라고 합니다.
대서양 연어의 대부분 종들은 이와 다르게 일생 동안 여러 번 번식하는 다회번식(iteroparity)의 생활사 전략을 보여줍니다. 고향으로 돌아와 번식하고는 기력을 회복해서 다시 바다로 돌아갈 수 있습니다. 다음 번식 철이 돌아오면 대서양 연어는 다시 번식하기 위해서 강을 거슬러 오르는 여행을 반복합니다
연어의 종류
대서양연어(Atlantic Salmon)
한국에서 '연어'라고 표기되어 유통되는 것은 대부분 이 품종으로, 노르웨이산 제품이 유통의 태반을 차지합니다. 북대서양과 북유럽, 서유럽, 캐나다/미국 북동부의 강, 그리고 오대호에 서식하는 연어입니다. 바다에서 2년을 보낸 성체는 평균 길이 71~76 cm에 최대 150 cm까지 자랄 수 있으며, 평균 무게가 3.5 ~ 5.5 kg에 최대 26 kg에 달합니다. 태평양 연어들과 다르게 알을 낳고 바로 죽는 것이 아니고 산란 후 다시 바다로 돌아가는 개체도 있습니다. 이러한 특성 때문에 양식 연어로 양식되고 있으며 자연산 연어의 개체수는 시장에서의 유통비율은 양식산의 0.5%밖에 되질 않습니다.
왕연어(King Salmon, Chinook Salmon)
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부의 강, 홋카이도, 그리고 오대호에 서식하는 연어입니다. 이름에서 알 수 있듯이 연어 종류 중에서 제일 큽니다. 성체의 평균 크기는 61~91 cm에 4.5 ~ 34 kg이며 최대 1.8m에 최대 75 kg까지 성장할 수 있습니다. 1.8m까지 자라는 경우가 드물게 있긴 하지만 남획으로 인해 2 m 이상 개체를 찾아보기 어렵습니다. 맛이 제일 좋습니다.
홍연어(Sockeye Salmon, Red Salmon)
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도의 강에서 서식하는 연어입니다. 다른 연어들의 살 색깔은 주황색이지만 홍연어의 살색은 소고기 같은 선홍색입니다. 산란기에는 몸 색상도 붉은빛으로 변함이 특징이며, 성체의 크기는 60~84 cm에 2.3~7 kg 정도입니다. 양식은 거의 이루어지지 않지만 자연산의 개체수가 풍족한 편에 속해서 북미의 식료품점에서 흔하게 볼 수 있는 종류이기도 합니다. 1만 5천 년 전 북아메리카 서부 내륙에 갇혀 담수에서 살아가는 홍연어도 존재하는데, 이를 코케니연어라고 따로 구분하여 부릅니다.
은연어(Coho Salmon, Silver Salmon)
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈 북부의 강, 그리고 오대호[33]에 서식하는 연어로서, 성체의 크기는 평균 70 cm에 3.6~8.4 kg입니다. 대서양연어만큼은 아니지만 양식이 잘 진행되는 어종입니다. 또한 2016년 11월 강원도 고성군에서 양식에 성공했습니다. 국내에서는 대서양연어만큼은 아니지만 상당한 수가 유통되고 있으며 가격도 나름 저렴한 편입니다. 맛은 다른 종류에 비해 담백하며, 북미에서는 맛에 관해 홍연어와 함께 왕연어 다음가는 종으로 쳐줍니다. 산란기가 되어 혼인색을 띠게 될 때 홍연어만큼은 아니지만 온몸이 꽤나 진한 붉은색이 됩니다.
연어/백연어(Chum Salmon, Dog Salmon)
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈, 한반도 동부의 강에 서식하는 연어입니다. 요즘은 백연어나 첨연어로 구분해 부르기도 하지만 과거 한반도에서 서식하던 유일한 연어입니다. 양양 남대천이 연어가 돌아오는 강으로 꽤 유명하며, 성체의 평균 크기는 60 cm에 최대 110 cm정도이며, 무게는 4.4~10 kg 됩니다. 많이 잡히는 종이지만 지방이 다른 연어에 비해 적어 연어를 주로 회로 즐겨 먹으며 기름진 지방맛을 좋아하는 대한민국에서는 가치는 낮은 편입니다. 태평양연어 중 왕연어 다음가는 크기를 자랑하는 은어입니다.
곱사연어(Pink Salmon, Humpback Salmon)
북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈에 서식하는 연어로서, 이름만 보면 등이 꼽추처럼 생겼을 것 같지만 이는 산란기의 수컷에게만 해당됩니다. 성체의 평균 크기는 50cm에 2.2kg로 혼인색을 띠게 될 때 배가 하얀 것이 특징입니다. 혼인색을 띠는 수컷은 태평양연어 중 가장 주둥이가 길고 등도 꼽추처럼 굽어 있습니다. 전 세계적으로 가장 많이 잡히는 연어 종류이지만 크기가 작고 맛이 없어서 거의 다 통조림으로 가공되어 유통됩니다. 백연어와 마찬가지로 시장에서 식재료로써의 가치는 크게 없어서 양식 시도는 적은 편입니다.
무지개송어/스틸헤드 (Rainbow Trout/Steelhead Trout)
원산지는 캐나다, 미국 등지이고, 남아메리카, 일본, 뉴질랜드, 오스트레일리아, 유럽, 한국에는 인위적으로 유입되었습니다. 이름은 송어이지만 바다로 나갔다 돌아오는 강과 바다형인 스틸헤드가 있어 컷스로트송어와 함께 반쯤 연어로 쳐줍니다. 스틸헤드는 주둥이가 길어지고 덩치가 연어만큼 커집니다. 담수에서만 사는 육봉형은 비교적 주둥이가 뭉툭합니다. 성체의 평균 크기는 50~85 cm에 1.4~6.8 kg로, 조건만 갖춰지면 최대 120 cm에 21 kg까지도 자랄 수 있습니다. 송어와 마찬가지로 냉수성 물고기지만, 깨끗하면서 흐르는 물에서만 사는 송어와 달리 온도만 맞으면 흐르지 않는 물에서도 살 수가 있고, 성장속도와 번식력이 좋은 데다 맛까지 좋아 1960년대 한국에 들여왔습니다. 외래종이지만 국내에서 유통되는 식재료로는 무지개송어가 절대적으로 많고 송어는 접하기 어렵습니다. 한국에서 일반적으로 송어라고 하면 '송어'가 아니라 '무지개송어'를 가리키는 경우가 많습니다.
AquAdvantage
AquaBounty Technologies사에서 개발한 유전자 변형 연어입니다. 최초의 FDA 승인 유전자 변형 동물이기도 합니다.
대서양 연어의 난자에 왕연어의 성장 호르몬 유전자와 오션 파웃(Ocean Pout)의 부동화유전자를 삽입해, 겨울철이면 성장이 멈추는 자연상태의 연어와 달리 성장 호르몬을 1년 내내 분비해 18개월이면 출하가 가능합니다. 개발사에 의하면 일반적으로 36개월가량 걸리던 대서양 연어와 비교해 양식기간을 절반 이상 절감할 수 있기 때문에 사료가 기존의 20%밖에 들지 않는다고 합니다. 또한 3 배체라 완전 불임이기 때문에 생태계를 교란할 위험도 적습니다. 실내 수조에서 기르기 때문에 환경오염 우려에서도 자유롭다는 입장입니다. 일반연어에 비하여 2배에서 3배 정도 큽니다.
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