가자미의 정의
가자미목 가자미과에 속하는 바다 물고기의 총칭입니다.
넙치(광어)와 같은 목이지만, 넙치와는 눈 기울어진 방향이 반대쪽입니다. 넙치와 가자미를 구분하는 방법으로 흔히 넙치/가자미와 사람이 얼굴을 마주 보는 방향에서 물고기 눈이 왼쪽으로 쏠렸다면 광어(넙치), 오른쪽으로 쏠렸다면 도다리입니다.
크기는 넙치에 비해 작은 개체가 많습니다. 대한민국 주변에서 잡히는 가자미목에 속한 생선들은 전반적으로 넙치보다 작습니다. 넙치에 비해 입도 작고 이빨도 덜 발달되어 있습니다. 가자미와 비슷하게 생긴 도다리는 도다리 속을 일컫는 말인데, 일반적으로 '가자미'라는 명칭이 가리키는 범위에 포함됩니다. 광어는 육식도 가능한 잡식어종이기 때문에 이빨이 있고, 도다리는 풀만 먹고살기 때문에 이빨이 없습니다. 광어와 도다리를 구분하는 가장 쉬운 기준은 이빨의 유무에 있다고 보면 됩니다.
여름부터 살이 오르다가 가을에 피크를 찍는 생선입니다. 문치가자미를 참도다리라고 부르며 제철 또한 여름~가을이고 겨울~봄에는 산란철에 접어들며 활어회로서는 가치가 떨어집니다.
해외에서는 그리 인기 있는 생선이 아니라서 한국에서는 아프리카 연안 등 여러 곳에서 냉동 가자미를 수입해 먹습니다. 참치와 같이 해동해 회로 먹을 수 는 없지만 굽거나 조림으로, 작은 건 뼈째 썰어서 바싹 튀김으로 식용합니다.
가자미의 주된 사냥 방법은 넙치처럼 바다 밑 모래 속에 숨어 있다가 먹이감이 나타나면 일어서서 달려드는 방법으로 먹이를 사냥합니다.
대량으로 잡히는 물가자미나 기름가자미 등이나 용가자미같이 횟감으로서는 가치가 부족한 종들을 제외한 주요 가자미류의 가격은 광어(넙치) 보다 대체적으로 비싼데 이는 희귀성과 맛 때문입니다. 실제 대량으로 양식되는 강도다리 같은 하급의 가자미조차도 광어보다 비쌉니다. 주로 용가자미, 각시가자미, 물가자미, 기름가자미 같은 가자미들이 경상도 밥상ㆍ제사상에 많이 올라가고, 일본에서도 많이 식용으로 사용합니다. 영덕과 울산에서는 가자미 전문집이 많이 있으며, 포항 죽도시장에서도 가자미를 반쯤 말려서 팔기도 합니다.
가자미의 알은 생선의 생김새답게 납작하며 신선한 알은 주황색을 띕니다. 다른 생선의 알과 달리 날것으로 먹는 일은 거의 없으나 구이로 먹으면 고소하고 부드러운 맛이 상당한 별미입니다. 생선이 으레 그렇듯 알을 품은 가자미는 더 비싼 값을 받습니다.
한국에서 판매되는 횟감 중 가장 비싼 횟감은 줄가자미라고 합니다. 환상의 생선이라는 다금바리보다 비싸다고 합니다.
다금바리의 정식 명칭은 자바리이며, 제주도 지역 에서만 방언으로 다금바리라고 부릅니다.
탄 생
산란기는 종마다 다른데, 참가자미는 4～6월, 돌가자미는 12월부터 3월까지 만(灣) 내 수심이 20～40m인 곳, 문치가자미는 12월～2월 사이에 수심 10～40m인 곳, 도다리는 가을부터 겨울까지 비교적 긴 기간 동안 동지나해 중•북부 근해에서 산란을 합니다. 전장이 커질수록 포란수는 증가하는 경향을 보입니다. 용가자미의 암컷의 군성숙체장이 수컷보다 큰 것으로 나타났습니다. 용가자미는 위도에 따른 산란생태 차이가 있는 것으로 확인되었습니다.
가자미의 알은 생선의 생김새답게 납작하며 신선한 알은 주황색을 띕니다. 다른 생선의 알과 달리 날것으로 먹는 일은 거의 없으나 구이로 먹으면 고소하고 부드러운 맛이 상당한 별미입니다. 생선이 으레 그렇듯 알을 품은 가자미는 더 비싼 값을 받습니다.
진화설
가자미와 넙치는 치어 때는 다른 물고기처럼 눈이 좌우대칭이었다가 성장하면서 한쪽 눈이 다른 쪽으로 쏠리기 시작하는데, 진화론의 창시자인 다윈은 이런 기괴한 발생과정을 설명할 수 있는 과학적인 방법을 발견하지 못한 것으로 인지 난감해했으며, 진화론을 비판하는 이들은 이것들을 진화론을 비판할 때 자주 거론했다고 합니다.
그러다 2008년 시카고 대학 대학원생이었던 프리드먼이 5천만 년 전의 물고기 암피스티움의 화석을 CT로 스캔해서 한쪽 눈이 머리 위에 달린, 즉 가자미류 물고기의 중간 단계 화석임을 밝혀냈고, 비엔나 자연사 박물관에서 또 다른 중간 단계 화석도 찾아내어, 가자미류 물고기들이 점진적 진화의 산물이라 주장했습니다. 이후, 다른 과학자들이 아프리카에 사는 "님포크로미스 리빙스토니"가 몸을 바닥에 옆으로 눕힌 채 죽은 척하면서 먹잇감을 기다렸다가 사냥하는 모습을 통해 가자미류 물고기의 중간 단계 종도 이런 식으로 바닥 생활을 하는 녀석들이 있었는데 바닥에 누워있을 때 한쪽 눈이 안 보이게 되는 걸 막고자 점점 한쪽 눈이 다른 쪽으로 쏠리는 진화를 했다고 주장합니다.
성 장
먹이는 대체로 눈이 한쪽으로 모이기 이전 단계에서는 플랑크톤을 먹고, 눈의 이동이 끝나면 밑바닥 생활을 하면서 모래 속에 사는 작은 갑각류를 잡아먹습니다. 그리고 점차 성어가 되면서 갑각류·다모충류·작은 조개류·극피동물을 잡아먹습니다.
성어가 되면 몸 좌우의 모양이나 빛깔이 다르지만, 치어의 경우는 부화 당시 머리 양측에 눈이 한 개씩 있습니다. 그러나 성장함에 따라 왼쪽 눈이 머리의 배면을 돌아 오른쪽 눈에 접근해 옵니다. 이 때부터 치어는 몸의 오른쪽을 위로해서 바닥에 눕게 되며, 몸빛깔도 좌우가 각각 달라집니다. 미성숙기에는 암수가 같은 상태로 성장하지만 성숙 후에는 암컷이 1-5cm 더 큽니다. 성비도 나이가 많아질수록 암컷이 많습니다. 수컷이 암컷보다 단명하다는 것을 보여 줍니다.
종 류
줄가자미
가자미목 가자미과에 속하는 바다 어류의 일종. 줄가자미 속의 유일한 종입니다.
우리나라에서는 '줄가자미'라는 국명보다 '이시가리'라는 일본명으로 많이 알려졌습니다. 일본에는 줄가자미를 '이시가레이(イシガレイ)'라고 부르는 지역이 있는데, 이 명칭이 우리나라로 유입되어 정착한 듯합니다. 줄가자미의 일본어 정식명칭은 '사메가레이(サメガレイ)', 돌가자미의 정식 명칭이 '이시가레이'입니다.
특징으로는 대한민국의 동해와 서해, 일본, 동중국해, 캐나다 등지에 분포해 있으며 보통 수심 400~600 m 정도를 선호하며, 최대 1천 m에서도 살 수 있는 심해어 입니다. 심해에서 주로 거미불가사리나 갑각류 따위를 잡아먹습니다.
몸길이는 보통 29~31 cm 정도지만 최대 62 cm까지 자란 개체가 보고되기도 하였습니다. 최대수명은 약 15년 정도입니다.
가장 큰 특징은 마치 두꺼비의 피부같이 작은 돌기가 많이 박힌 껍질입니다. 이 껍질은 눈으로 보기에도 굉장히 질긴데, 실제로 박피할 적에도 일반적인 박피기로는 불가능하고 등 쪽의 껍질 중 일부는 칼로도 벗기기가 힘들어 라디오 펜치 같은 공구를 사용하기도 합니다.
딱딱한 껍질과는 달리 살은 적당히 탄력이 있어서 절정의 식감을 자랑합니다. 미묘한 단맛은 일품입니다. 지방도 넙치 못지 않게 많은 편입니다.
2016년 1월 현재 줄가자미의 도매 시세는 kg당 10 만원 초중반대에 형성되며, 이는 능성어(제주 방언 구문쟁이) 의 약 3배이자 표준명 자바리(제주 방언 다금바리)와 비슷한 수준입니다.
줄가자미는 주로 겨울철에 많이 먹는데 이때 어획량이 늘어날 뿐만 아니라 맛도 좋기 때문입니다.
이시가레이가 일본에서는 고급 횟감이 아니기 때문에 일본에서는 줄가자미가 넙치(광어)보다 하급이라는 주장도 있습니다. 하지만 우리나라와 달리 일본에선 지역마다 고급으로 치는 횟감이 다르기 때문에, 어떤 지역에서는 줄가자미가 고급 횟감이 아닐 수도 있습니다. 대체로 귀한 횟감 대접을 받습니다.
참가자미
넙치와 비슷하게 생긴 가자미목 가자미과의 바다물고기입니다.
크기는 최대 몸길이 40cm 이며 몸의 빛깔은 눈이 있는 쪽은 청갈색, 눈이 없는 쪽은 흰 바탕에 등 쪽과 배 쪽 가장자리는 노란색 띠고 있습니다. 산란시기 4∼6월이며 서식장소 수심 150m 이내의 바닥이 뻘이나 모래질인 대륙붕 주변 분포지역 한국, 일본, 동중국해 등 북서태평양의 온대 해역입니다.
몸이 타원형이고 옆으로 매우 납작합니다. 넙치(광어)와 그 생김새가 매우 비슷해 눈과 머리의 방향으로 둘을 구분합니다. 광어는 몸의 왼쪽에 눈이 있는 반면, 가자미류는 오른편에 눈이 붙어 있는데 '右가자미 左넙치'를 기억하면 구분이 쉽습니다. 몸빛깔은 눈이 있는 쪽은 청갈색이며, 눈이 없는 쪽은 흰 바탕에 등 쪽과 배 쪽 가장자리는 노란색 띠가 있습니다. 눈이 있는 쪽은 빗비늘로, 눈이 없는 쪽은 둥근비늘로 덮여 있습니다. 최대 몸길이 40cm까지 성장합니다.
우리나라의 동해, 서해, 남해와 일본, 동중국해 등의 연근해에 분포하며, 연안의 바닥에 사는 어류입니다. 바닥이 펄이나 모래질로 이루어진 수심 150m 이내의 대륙붕 주변에 주로 서식합니다. 봄에 연안 가까이 이동하여, 6월경 최대로 얕은 곳까지 이동하였다가, 9월 이후에는 다시 깊은 곳으로 돌아갑니다. 산란기는 4~6월이며, 산란기 동안에 두 번 산란합니다. 먹이는 갯지렁이류, 새우류, 게류, 어류, 해조류 등입니다.
어획은 산란기인 4~6월이 제철이며 양식은 되지 않습니다. 산란기에는 걸그물을 이용하여 그물코에 꽂히게 하여 어획하고, 그 밖의 시기에는 고기떼를 둘러싸듯이 그물을 던져 끌고 다니면서 차츰 고기떼가 그물 입구 쪽으로 모이게 하여 포획합니다. 참가자미는 가자미 종류 중에서 가장 고급인 생선으로, 어획되는 양이 다른 가자미 종류에 비해 적은 편입니다.
흰살 생선으로서, 주로 조림이나 회로 먹으며, 함경도에서는 참가자미를 토막 내어 삭혀서 가자미식해를 만들기도 합니다. 가자미식해는 현재 북한에서는 최고급 음식에 속합니다.
강도다리
가자미목 가자미과에 속하는 물고기로, 한국에서는 주로 동해 북부에 분포합니다. 최대 길이와 무게는 각각 91cm, 9kg이며 광염성 어종으로 바다는 물론이고 기수 지역이나 강하류에도 분포하기도 합니다. 강도다리라는 이름도 강에서 잡히는 도다리(가자미)라는 의미에서 붙은 것입니다. 이런 특성 때문에 양식이 쉬워서 중국에서 대량 양식된 것이 2000년대 중반부터 국내에 수입되기 시작했고 현재는 국내에서도 활발히 양식을 하는 종입니다.
강도다리 양식은 2000년대 초반 국립수산과학원 동해특성화연구센터에서 인공수정이 처음 성공된 이후 울진관내 종묘생산업체와 협력하여 강도다리 종묘를 대량생산한 것이 국내 강도다리 양식의 시초입니다. 이후 중국에서도 국내 시장을 겨냥하여 양식 후 국내산 가격이 상승하면 국내양식산으로 둔갑되어 수입, 판매되고 있으므로 주의를 요합니다. 자연산 치어를 남획하여 대량 양식 후 국내로 수입되고 있는 돌가자미 중국산과 혼동하지 말아야 하겠습니다. 도다리임에도 눈이 왼쪽으로 쏠려 있어, '좌광우도의 예외 사례입니다.
생태
겨울이 되면 더 깊은 곳으로 이동하며, 어린 물고기는 기존수역 근처에 서식한다. 이곳에는 염분 농도가 계속 변하여 포식자들이 많이 살지 못하기 때문입니다.
식 감
괜찮은 식감을 자랑하지만, 뼈가 굵고 억세서 세꼬시로 뼈째 썰기를 할 경우 먹기에 나쁜 경우가 많습니다. 기본적으로 강도다리 양식 개체들의 크기가 다소 크기 때문에 양 자체는 상당히 많이 나오지만 그에 비례해 뼈 크기도 커지는 것으로써. 특유의 냄새가 있는데, 사람에 따라서는 고소하다고 표현하기도 하지만 이를 싫어하는 사람도 있습니다.
이 어종이 널리 퍼진 이유는 대량양식이 가능하고, 생김새가 괜찮기 때문입니다. 우리나라에서는 활어를 직접 보고 고른 후 회로 먹는 문화가 발달했는데, 강도다리는 외양이 상당히 특이합니다. 지느러미에는 검은색과 갈색 줄무늬가 뚜렷하고 몸에는 작은 돌기들이 무수히 돋아있습니다.
업자들의 속임수
수산시장에서는 비슷하게 생긴데다 고급 어종인 줄가자미(속칭 이시가리)로 속여 파는 행위가 빈번합니다. 실제 줄가자미는 웬만한 미식가가 아니면 본 적이 없을 정도로 비싸고 잘 잡히지 않는 귀한 어종이기 때문에, 수산물에 무지한 사람이라면 속아 넘어갈 수 있습니다.
강도다리와 줄가자미 모두 지느러미의 모양은 비슷하지만, 지느러미에 딱히 이렇다 할 무늬가 없는 줄가자미와 달리 강도다리는 마치 공사장 안전 펜스를 연상케 하는 강렬한 무늬가 나 있다. 껍질 또한 줄가자미가 더 단단하고, 껍질에 난 돌기도 줄가자미가 더 많습니다. 또한 크기도 줄가자미가 압도적으로 커서 웬만한 대광어만큼 큽니다.
도다리
몸길이 30 cm 정도이고 마름모꼴입니다. 두 눈은 몸의 오른쪽에 있고 크게 튀어나왔으며, 주둥이는 짧고 입은 작습니다. 눈이 있는 쪽의 몸빛은 개체변이가 심한데, 보통 회색·황갈색 바탕에 크고 작은 암갈색 무늬가 흩어져 있습니다.
산란기는 한국의 남해에서는 늦가을에서 초겨울, 일본에서는 3-5월경입니다.
도다리는 수심이 조금 깊은 곳의 모래와 개펄에 많이 서식합니다. 어린 새끼가 자라서 몸길이가 2.5 cm 정도가 되면 바다 밑바닥에 내려가 저 생 생활로 들어갑니다.
갯지렁이, 조개, 단각류, 새우, 게 등을 잡아먹고사는데, 한국에서는 회로 많이 먹습니다. 한국 전 연안과 일본 홋카이도, 중국 연안에 분포하고 있습니다.
도다리는 영양학적으로 단백질을 다량 함유하고 있는 대표적인 흰 살 생선입니다. 흔히 '봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 넙치'가 으뜸이라고 말하고 있습니다. 이는 제철 어류들이 산란을 위해 영양분인 지방을 많이 축적함으로써 맛이 가장 좋을 시기이기 때문입니다. 도다리는 봄이 제철이 아니며 5~6월부터 조금씩 살이 오르다가 9~11월에 영양이 가장 많은 정점에 도달하는 생선입니다. 가을이 실제 제철입니다.
도다리는 "도다리"라는 표준명칭이 있는데도 불구하고, 일부 사람들이 가자미를 통틀어 도다리로 잘못 부르고 있습니다. 특히 넙치와 구별하기 위해 '좌광우도'라고도 합니다. 왼 넙치 오른 가자미 라고도 합니다. 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 반대로 입이 작고 이빨이 없으면 도다리로 구별하는 것이 가장 쉬운 구분 방법입니다. 광어는 육식도 가능한 잡식성 어류이고 도다리는 풀만 먹고살기 때문에 이빨이 없습니다. 양식산 어류 가운데 상당량을 차지하고 있는 넙치에 비해 도다리는 양식이 거의 되지 않아 강도다리는 고부가가치 어종으로 인정받아 현재 양식을 하고 있습니다. 육질은 넙치보다 진한 분홍색을 띠는 고급횟감이며, 지방함량이 넙치에 비해 낮아 맛이 매우 담백합니다. 거의 자연산인 도다리는 육질의 탄력성이 넙치보다 훨씬 뛰어나 쫄깃 성이 일품으로, 한국인의 기호에 잘 맞는 어종으로 평가받고 있습니다. 가자미과에 속하는 속으로, 바닥에서 서식합니다.
문치가자미를 참도다리라고 부르며 이 생선의 제철 또한 여름~가을이고 겨울~봄에는 산란철에 접어들며 이때에는 활어회로서는 가치가 떨어집니다.
문치가자미
가자미목 가자미과의 바닷물고기입니다. 바다 밑바닥에 서식하며, 두 눈이 오른쪽에 치우쳐 있습니다. 여름에 특히 맛이 좋습니다. 몸의 빛깔은 눈이 있는 쪽은 짙은 갈색 바탕에 드물게 검은색 무늬, 눈이 없는 쪽은 흰색입니다. 산란시기는 12∼2월경입니다.서식장소로는 바다 밑바닥에서 생활합니다. 분포지역으로는 일본 홋카이도, 동중국해, 한국 연안부근입니다.
몸길이 약 30cm 정도입니다. 몸높이는 낮고 몸과 머리가 위아래로 심하게 납작해서 위에서 보면 긴 타원형입니다. 머리는 비교적 작고 눈은 모두 몸의 오른쪽에 치우쳐 있습니다. 몸 중앙의 옆줄은 일직선으로 뻗어 있지만 가슴지느러미 부위에서 등 쪽으로 약간 휘어져 있습니다. 눈이 있는 쪽에는 가시가 빗 모양으로 나 있는 비늘로 덮여 있으며, 눈이 없는 쪽에는 둥근비늘 또는 작은 가시가 나 있는 비늘이 있습니다. 몸빛깔은 눈이 있는 쪽이 짙은 갈색 바탕에 드물게 검은색 무늬가 나타나며 눈이 없는 쪽은 흽니다. 꼬리지느러미의 가운데에는 두 개의 암갈색의 점이 대칭으로 나 있습니다. 참가지미와 매우 비슷하게 생겼으나, 두 눈 사이에 비늘이 있어 참가자미와 구별됩니다.
바다 밑바닥에 몸을 붙인 채 생활하며, 위쪽으로 떠오를 때에도 그 자세를 그대로 유지한 채 몸을 앞뒤로 휘면서 헤엄칩니다. 바닥에서 이동하지 않을 때에는 몸을 모래나 진흙에 묻고 두 눈만을 깜박이며 먹이를 기다립니다. 눈이 한쪽으로 몰리는 변태가 일어나기 전의 새끼들은 플랑크톤처럼 바다 표층에 떠서 생활하다가, 두 눈이 한쪽으로 몰리게 되면 바다 밑바닥에서 생활합니다. 수온이 내려가는 가을부터 한국 서해의 북쪽에서 남쪽으로 이동하기 시작하여 남쪽에서 겨울을 나고 봄이 되면 다시 북쪽으로 이동합니다. 육식성이 강한 잡식성 어류로서 갯지렁이류, 새우류, 게류, 조개류 등을 먹이로 합니다. 산란기는 12∼2월로서, 수심 10~40m인 곳에 알을 낳습니다. 바다 밑바닥에 살기 때문에, 그물의 아랫깃이 바닥에 닿도록 한 후 어선으로 그물을 끌어서 주로 잡습니다. 산란기인 겨울에는 맛이 떨어지고 여름철에 맛이 좋습니다.
회, 물회, 튀김, 구이, 조림, 국 등으로 식용합니다. 가자미식해는 가자미와 무를 채 썰어 양념하여 삭힌 것으로서, 함경도 등지에서 전해져 내려온 토종음식입니다.
가자미과 어류종류
| 가시가자미 | 각시가자미 | 감성가자미 | 강도다리 | 갈가자미 | 검정가자미 |
| 까치가자미 | 도다리 | 도둑홍가자미 | 돌가자미 | 물가자미 | 문치가자미 |
| 마소치가자미 | 매듭가자미 | 범가자미 | 용가자미 | 점가자미 | 좌대가자미 |
| 줄가자미 | 주둥가자미 | 점거자미 | 찰가자미 | 참가자미 | 첨치기자미 |
| 청가자미 | 층거리가자미 | 호수가자미 | 홍가자미 | 화살가자미 | 흘림도다리 |
| 이측선가자미 | 뿔가자미 | 노랑가자미 | 대서양가자미 | 도둑홍가자미 | 노바에질란가자미 |
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