대구의 정의
대구(大口, 夻, 영어: Pacific cod)는 대구과의 바닷물고기입니다. 머리가 크고 입이 커서 대구(大口) 또는 대구어(大口魚)라고 부르게 되었습니다. 비린 맛이 없이 담백해서 오래전부터 많은 사람들이 즐겨 먹었습니다.
몸이 얇고 넓으며, 앞쪽이 둥글고, 몸빛깔은 회색에서 붉은색, 갈색, 검은색에 이르기까지 다양하며, 몸길이는 대개 1m 미만이며 무게는 1.5-9kg 정도입니다. 등지느러미와 옆구리에는 모양이 고르지 않은 많은 반점과 물결 모양의 선이 있습니다. 주둥이는 둔하고 입은 크다. 위턱 후골은 동공의 앞 밑에 이르고 양 턱과 서골에는 억센 빗살 모양의 좁은 이빨띠가 있습니다. 턱에는 잘 발달된 수염 한 가닥이 있고 입은 비스듬히 찢어져 있습니다. 비늘은 작고 둥글며 옆줄은 잘 보이지 않습니다.
생김새는 명태와 비슷하지만 몸 앞쪽이 보다 두툼하고 뒤쪽은 점점 납작해지면서 눈과 입이 크고 위턱이 아래턱에 비해 앞으로 튀어나와 있습니다. 뒷지느러미는 두 개로 검고, 등지느러미는 세 개로 넓게 퍼져있으며 가슴지느러미와 함께 노란색을 띱니다. 크기는 태어난 지 2~3살경에 50cm 정도가 되고, 더 자라면 1m 정도로 자라기도 합니다.
탄생
산란기인 12월에서 1월경에는 수심이 얕은 연안으로 찾아들어 200여 만개의 알을 낳는데 그 산란지가 바로 경남 진해만과 경북 영일만입니다. 체외수정에 의해 알이 수정되며, 짝짓기를 마친 암컷과 수컷은 수정된 알을 바닥이나 돌 표면 등에 부착된 채로 남기고 이동합니다. 1mm 정도 크기의 알은 29일 정도 후에 부화하여 어린 치어가 됩니다. 치어는 요각류 등을 먹고 자라다가, 성체가 되면 작은 물고기나 연체동물, 갑각류, 수생곤충 등 별로 가리지 않고 잡아먹으며 아주 식성이 좋습니다. 크기는 태어난 지 2~3살경에 50cm 정도가 되고, 더 자라면 1m 정도로 자라기도 합니다.
성장
한랭한 깊은 바다에 군집하여 서식하며, 수심 45-450m나 150m 내외에 많이 서식합니다. 산란기는 12-2월로 연안의 얕은 바다로 회유하면서 서식하며 북쪽으로 향할수록 얕은 수심에서 서식합니다. 어류·갑각류 등을 먹으며 때로는 돌자갈이나 제 새끼를 잡아먹을 때도 있습니다. 크기는 태어난 지 2~3살경에 50cm 정도가 되고, 더 자라면 1m 정도로 자라기도 합니다. 포식성 어류입니다.
종 류
극지대구[arctic cod/polar cod,Boreogadus saida]
일본명은 Hokkyoku-dara입니다. 최대 몸길이 40cm까지 성장합니다. 몸은 작고 몸높이는 낮으며 옆으로 납작합니다. 하다. 입은 몸에 비해 크며 비스듬히 경사지며, 위턱의 뒤끝은 동공의 중앙에 못 미치며 턱수염은 매우 작습니다. 아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 튀어나와 있으며 양턱에는 작지만 날카로운 이빨이 1줄로 나 있습니다. 몸 표면은 거칠고 측선은 뚜렷하지 않습니다. 비늘은 작고 깊이 박혀 있습니다.
몸의 등쪽은 암갈색 또는 노란색을 띠며 몸의 중앙부터 밝아져 배 쪽은 은백색을 띠고 있습니다. 가슴지느러미는 비교적 검고 나머지는 무색투명한 바탕에 흑색 소포가 흩어져 있어 어둡게 보입니다.
여름과 겨울에는 연안에서 서식하며 기수역에 있는 연못이나 강 입구의 민물에 가까운 수역에서도 발견됩니다. 해안에서 먼바다로 이동하는 계절회유는 산란시기와 관련이 있습니다. 주로 단각류·갑각류·어류 등을 잡아먹습니다.
북대서양과 북태평양의 북극 주변에 분포하고 있습니다.
명태
머리와 입이 커서 대구(大口)라 불리는 대구과 물고기로 한류성 어종입니다. 우리나라를 비롯한 러시아, 일본의 주요 수산물로 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어집니다. 예로부터 제사와 고사, 전통혼례 등 관혼상제(冠婚喪祭)에 없어서는 안 될 귀중한 생선으로 여겨졌으며, 상태, 잡힌 시기 및 장소, 습성 등에 따라 다양한 이름으로 불리는 것이 특징입니다.
몸은 가늘고 길며, 전체에 특이한 무늬가 덮여있고 머리가 큰 편입니다. 눈이 크고 아래턱은 위턱에 비해 앞으로 튀어나와 있으며, 아래턱에 짧은 수염 1개가 있습니다. 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개이며, 꼬리지느러미 뒤 끝 가장자리는 수직형입니다. 암컷과 수컷은 형태상으로 거의 차이가 없습니다.
대구와 생김새가 비슷하나 대구보다 홀쭉하고 길쭉한 모습입니다. 대구는 명태와 달리 아래턱에 한 개의 긴 수염이 있고, 가슴지느러미가 제1등지느러미 기저의 뒤끝에 달하지 못하며, 위턱이 머리의 앞쪽으로 튀어나와 있어 명태와 구별됩니다.
수온이 1~10℃인 찬 바다에 사는데, 연령에 따라 서식 장소가 다소 차이가 있습니다. 성어(成魚)는 수온이 10~12℃ 정도가 되는 북태평양 지역의 대륙사면 근처에서 서식하나, 어린 명태는 보다 차가운 수온에도 견딜 수 있기 때문에 온도가 1~6℃ 정도인 더 깊은 바다에 서식합니다.
암수가 서로 나뉘어 떼를 지어 생활하다가 3~5살 사이에 짝짓기를 시작하며 암컷이 알을 낳은 뒤에 수컷이 정자를 뿌려 수정시키는 체외수정이 일어납니다. 이러한 산란과정은 90~200m 깊이의 바다에서 1년 중 한 달 간동안 벌어집니다. 암컷은 약 10~100만 개의 알을 낳고, 이 알은 바닷물에 떠다니다 9~28일이 지난 뒤에 부화합니다. 치어기에는 주로 밤에 수면 위로 떠올라 플랑크톤을 먹고, 성체가 되면 작은 갑각류나 물고기를 잡아먹고 생활합니다. 무리를 지어서 이동하고 생활하며, 집단이 커진 경우에는 종종 서로를 잡아먹기도 합니다. 수명은 약 12~16년 정도로, 31년까지 살았다는 장수설도 있습니다.
명칭·별칭의 기원
명태라는 이름의 기원에는 여러 가지 설이 있습니다. 이유권의 《임하필기》에는 '명천(明川)에 사는 어부 중 성이 태씨(太氏)인 사람이 물고기를 낚았는데, 이름을 몰라 지명의 명(明) 자와 잡은 사람의 성을 따서 명태라고 이름을 붙였다'라고 전해지고 있습니다. 함경도와 일본 동해안 지방에서 명태 간으로 기름을 짜서 등불을 밝혔기에 '밝게 해 주는 물고기'라는 의미로 명태라고 했으며, 영양 부족으로 눈이 잘 보이지 않는 함경도 삼수갑산 농민들 사이에서 명태 간을 먹으면 눈이 밝아진다는 소문이 있어 명태라고 했다고 합니다.
◆ 상태에 따른 별칭
명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불립니다. 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것입니다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해 노랗게 변한 북어입니다. 얼어붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고 불리기도 합니다. 코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것입니다. 그밖에 하얗게 말린 것을 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 말린 것을 깡패 라고 합니다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고 합니다.
◆ 잡는 방법, 잡힌 장소 및 시기에 따른 별칭
잡는 방법에 따라 그물로 잡은 것은 망태(網太), 낚시로 잡은 것은 조태(釣太)라 이르며, 잡힌 지방에 따라 북방 바다에서 잡힌 것을 북어(北魚), 강원도 연안에서 잡힌 것을 강태(江太), 함경도 연안에서 잡힌 작은 것을 왜태(倭太)라고 합니다. 함경남도에서 섣달에 잡힌 것은 섣달받이, 동지 전후에 잡힌 것은 동지받이라고도 합니다.
◆ 요리
명태의 제철은 겨울철인 1~2월이며 명태의 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 이용됩니다. 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로 이용되며, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용됩니다. 단백질이 풍부하며, 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있습니다. 명태를 이용한 음식으로는 생태찌개, 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북엇국, 북어무침 등이 있습니다.
모오케 [Lota lota]
몸길이 약 60cm정도 입니다. 몸은 길고 굵으며 머리만 약간 옆으로 납작합니다. 공기나 물이 드나드는 작은 구멍인 분수공(噴水孔)은 4개로, 앞쪽의 분수공에 1개의 수염과 턱수염이 있습니다. 제2등 지느러미와 뒷지느러미는 크고 길게 되어있습니다. 특히 가슴지느러미의 제1·2 연조(soft ray:마디가 있고 끝이 갈라져 있는 지느러미 줄기)는 다른 것에 비해 크고 길며 제2연조는 제1연조에 비해 깁니다. 대구과 물고기 중에서 유일한 담수종입니다. 한국, 중국 동북부, 시베리아, 북아메리카 등지의 담수계에 분포 서식 합니다.
북대서양대구[pollock/saithe, 北大西洋─, Pollachius virens]
최대 몸길이 130cm, 몸무게 32kg까지 성장합니다. 생김새는 대구와 비슷합니다. 아래턱은 윗턱보다 약간 길며 1개의 작은 턱수염이 있습니다. 등지느러미는 3개이고 뒷지느러미는 2개입니다. 측선은 매끄럽고 뚜렷합니다. 몸빛깔은 등 쪽이 갈색빛을 띤 녹색이고, 배 쪽은 약간 연하며, 측선도 연한 색입니다.
수심 200m 이내의 연해나 먼바다에서 서식합니다. 움직임이 매우 활발하며 무리를 지어 다닙니다. 대개 봄에 연안으로 들어갔다가 겨울에 깊은 곳으로 이동합니다. 연해에 사는 크기가 작은 종류는 작은 갑각류나 작은 어류를 먹고 반면에 크기가 큰 종류는 어류만을 먹고 서식합니다.
4∼6년 정도 자라면 성숙합니다. 2∼5월에 수심 100∼200m 되는 곳에서 산란하는데 알을 가장 많이 낳는 시기는 2∼3월경이며, 캐나다 동부 연해, 그린란드·아이슬란드 연해, 북해, 노르웨이 해, 바렌츠 해, 발트해 등 동부와 서부 대서양의 온대 해역에 분포하면서 서식합니다.
빨간 대구[saffron cod, Eleginus gracilis]
일본명은 Komai입니다. 최대 몸길이 55cm로 대구나 명태보다 작습니다. 몸은 옆으로 납작하며, 입은 일직선으로 배 쪽에 치우쳐 있으며, 아래턱이 위턱보다 짧습니다. 아래턱의 앞끝에는 1개의 작은 수염이 있는데 수염의 길이는 눈의 반지름보다 길지 않습니다. 양턱에는 작지만 날카로운 이빨이 여러 줄 나 있습니다.
3개의 등지느러미와 2개의 뒷지느러미를 가지고 있습니다. 항문은 뒷지느러미 바로 앞쪽에 위치합니다.
몸의 등쪽은 황갈색을 띠며, 중앙에서 밝아져 배 쪽은 흰색을 띠고 있습니다. 등지느러미는 짙은 황갈색을 띠며, 뒷지느러미는 희거나 연한 노란색을 띠고 있으며, 가슴지느러미는 회색, 배지느러미는 흰색, 꼬리지느러미는 황갈색을 띠고 있습니다.
수심 200m 이내의 얕은 바다 또는 강에 서식합니다. 성어가 되면 여름에는 먹이를 찾아 앞바다로 나갔다가 겨울(1∼3월)에는 산란을 위하여 얕은 내만으로 이동하는 계절적 이동을 합니다. 포란수는 약 2.5∼21만 개입니다. 어린 개체는 어류나 작은 갑각류를 먹이로 합니다.
대구에 비해 맛은 떨어져서 어분의 재료로 이용되거나 말려서 술안주로 사용됩니다. 한국 동해 북부, 일본 홋카이도 동해안, 오호츠크해, 베링해, 알래스카 해 등의 북태평양에 주로 분포 서식합니다.
해덕대구
최대 몸길이 100cm, 최대 몸무게 17kg입니다. 몸은 길쭉하며 입은 비교적 작고 윗턱이 아래턱보다 길게 있습니다. 아래턱 밑에는 1개의 작은 수염이 있습니다. 3개의 등지느러미와 2개의 뒷지느러미가 있으며 측선은 몸의 끝부분까지 곧게 이어져 있습니다. 등 쪽과 옆구리는 회색이고 배 쪽은 흰색입니다. 측선은 어두운 색이고 측선 아래에 있는 가슴지느러미 위쪽으로 크고 검은 반점이 있습니다.
수심 10∼450m의 바닥이 바위·모래·자갈·조개껍데기 등으로 덮인 곳에 서식합니다. 연체동물, 갑각류, 작은 물고기 등을 먹고 서식합니다. 산란기는 1∼5월이며 2∼3월에 알을 가장 많이 낳습니다. 알은 물에 떠서 8∼23일이 지나면 부화하고 4년 정도 성징하면 산란을 위하여 회유를 합니다. 식용으로는 말리거나 훈제하여 이용합니다. 북대서양 연안에 분포서식합니다.
효 용
식 용
대구는 주로 유럽의 대부분의 생선요리에서 사용되었습니다. 대표적으로 영국의 피쉬 앤 칩스가 있습니다 대구는 배를 갈라 소금으로 간을 한 후 말리면 오랫동안 저장할 수 있습니다. 또한 비타민A와 비타민D가 풍부한 대구 간유의 원료로 쓰입니다.
영 양
영양에 있어 대구는 지방은 적으면서 비타민과 아미노산, 칼슘, 철분까지 고루 함유하고 있는데 특히 비타민 A와 비타민 B1, 비타민 B2가 많이 함유되어 있습니다.
조리 및 이용
산란기가 되는 겨울에 맛이 가장 좋으나 신선도를 유지한 생생한 채로 판매되기도 하고 얼리거나 말려서, 또는 소금에 절이거나 훈제를 하기도 합니다. 요리방법은 대구찜이나 대구튀김, 대구매운탕 등으로 다양하게 조리합니다. 알, 아가미, 창자는 젓갈로 이용됩니다. 예로부터 한약재로도 이용되었으며 마른 대구포는 잔치나 제사 때에 사용되기도 하였습니다. 특히 대구의 간에서 추출한 간유(肝油)는 의약품을 만들 때 중요하게 사용되는 것으로 알려져 있습니다.
신선한 대구를 고르는 방법은 빛깔이 푸르스름하고 배 부분이 단단한가를 살펴보고, 아가미를 들춰보았을 때 싱싱한 선홍색을 띠고 있는가를 유심히 따져봐야 합니다. 몸집이 클수록 살이 부드럽지만, 다른 생선에 비해 살이 물러서 쉽게 상하기 때문입니다.
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