조기의 정의
참조기는 '조기'라고도 합니다. 조기라는 이름의 기원은 황윤석의 《화음방언자의 해(華音方言字義解)》에 기록되어 있습니다. 물고기 중 으뜸가는 물고기라는 뜻의 중국어 '종어 (宗魚)'가 급하게 발음되면서 조기로 변했다는 것입니다.
한국 문헌에는 석수어(石首魚), 석어(石魚), 구을비석수(仇乙非石首) 등의 이름으로 기록되어있습니다. 조기라고 부르게 된 후에는 사람의 기(氣)를 돕는 생선이라는 뜻으로 '조기(助氣)'라 부르기도 하였습니다.
양쥐돔목 민어과에 속하는 어류의 일종으로서 우리나라에서 조기라 하면 보통은 이 참조기를 칭합니다. 전라남도 서남쪽 방언으로 '조구'라고 부르기도 하며 배가 노랗다는 이유로 '노랑조기', '누렁조기', '황조기'로도 불립니다.
정약전(丁若銓:1760∼1816)의 《자산어보(玆山魚譜)》에서는 때를 따라 물을 쫓아온다고 하여 ‘추수어(追水魚)’라고 하였습니다. 그밖에 곡우(穀雨)를 전후로 살이 오른다고 하여 '곡우살이', 물고기의 색이 은황색이라 하여 '황화어(黃花魚)'라 불리기도 하였습니다.
농어목 민어과에 속하는 바닷물고기로 산란기에 서식지를 옮기는 회유성 어종입니다. 우리나라에서는 예로부터 제사와 고사, 전통혼례, 관혼상제에 꼭 필요한 생선으로 여겨졌으며, 소금에 절인 채로 말려 굴비로 만들어 먹기도 하였습니다.
몸과 등 쪽은 암회색을 띠지만 배 쪽은 희거나 황금색에 가깝습니다. 입술은 붉은색을 띠며, 입 안은 희고 아가미구멍은 검은색을 띱니다. 등지느러미와 꼬리지느러미는 연한 노란색 또는 갈색을 띠며, 가슴지느러미, 배지느러미, 뒷지느러미는 선명한 노란색을 띠고 있습니다.
몸길이는 30cm 안팎으로, 입술은 붉고 배는 황금빛(또는 노란빛)을 띠며, 아래턱이 위턱보다 조금 깁니다.
명태, 고등어와 함께 한국인들에게는 가장 친숙한 생선으로서 참조기는 비린내와 기름 쩐내 같은게 안 나서 식용하기가 좋습니다. 참조기는 동해에서는 별로 나오지 않고 서해에서 많이 잡히므로 서해안 지방에서는 명태나 고등어보다도 친숙한 생선입니다. 명태가 동해, 고등어가 남해를 대표하는 생선이라면 참조기는 서해를 대표하는 생선입니다.
탄 생
산란기인 봄(3월~6월)에 북쪽으로 이동하여 알을 낳습니다. 산란기는 남쪽일수록 빠르며, 중국 연안과 한국의 서해안 일대에 알을 낳는데, 최근에는 제주도 남서해역에서 겨울을 나는 참조기를 대량으로 잡아들여 서해안으로 알을 낳기 위해 돌아오는 무리는 많지 않습니다. 산란기 중에는 산란장에 모여 개구리울음소리와 비슷한 소리를 내거나 물 위로 튀어 올라오는 습성이 있습니다. 주로 젓새우류, 새우류, 동물성 플랑크톤을 먹으며, 작은 어류를 먹기도 합니다.
부레를 움직여서 소리를 낼 수 있는데 소리는 대체로 "뿌욱, 뿌욱"으로 들리며 이는 무리를 지은 참조기 떼가 서로 흩어지지 않게 하거나 암수가 서로의 위치를 확인할 때 사용하는 것입니다.
성 장
수심 40∼200m의 바닥이 모래나 뻘로 되어 있는 연안에서 서식합니다. 겨울에는 남쪽으로 이동하여 겨울을 나고, 봄에는 북쪽으로 이동합니다.
주요 서식지는 대한민국 바다와 동중국해이며, 추운 겨울에는 따뜻한 물을 따라 제주도로 이동하고 날이 풀리는 2월쯤부터 서해로 올라와 번식을 합니다. 번식기는 3월에서 6월까지며, 번식을 끝마칠 때쯤이면 겨울이 찾아올 시기가 되니 다시 남쪽으로 이동합니다.
1980년대까지는 전남 영광군에서부터 전북 부안군의 위도까지의 칠산바다와 연평도 해역이 참조기의 어장으로 가장 유명했으나 지금은 전국 참조기 어획량의 70%가 제주도와 추자도 인근 해역입니다. 어장의 이동은 남획으로 인한 참조기의 생애 패턴의 변화 때문입니다. 최근에는 참조기 양식이 연구되고 있으며 거의 상용화에 목전을 두고 있습니다.
요리
참조기의 제철은 9월~2월이다. 특히 여름철이 제철인데, 이때 잡은 참조기는 잡은 즉시 배 안에서 소금에 절입니다. 맑게 국을 끓이거나, 찌개, 소금구이, 양념구이 등으로 먹으며, 짜게 절여 조기젓으로 먹기도 합니다. 단백질과 미네랄이 풍부하며 불포화지방산인 DHA와 EPA 등이 다양하게 들어 있으며, 예로부터 즐겨 먹어온 대표적인 굴비는 제철에 잡힌 참조기 중 알이 차고 살이 많고 큰 것을 바다해풍과 햇빛에 말려서 식용으로 합니다. 전라남도 영광에서 난 굴비가 최상의 것으로 유명합니다. 우리나라에서는 잔칫상이나 제사상에 상차림하는 어종입니다.
현재는 고급생선으로 분류되지만 1960-1970년대만해도 고등어나 꽁치처럼 상당히 흔했던 생선입니다.
서해안 지역에서는 굴비 뿐만 아니라 보존처리를 하지 않은 생조기를 가지고 매운탕이나 조림 등으로 요리햐여 식용합니다. 일본에서는 조기를 작은 크기로 튀김처럼 튀겨먹는 경우가 많았습니다. 지금도 일본에 가보면 조기 튀김을 맛볼 수 있습니다.
고급 어묵의 식재료로도 사용됩니다. 국내 어묵들 중 대부분 냉동연육(물고기 살코기)을 사용하나 고급 어묵은 순수 참조기살을 이용해 만듭니다. 참조기 살코기의 고유한 단맛과 튀긴 이후 응고력이 뛰어나기 때문에 사용되며, 순수 어육으로 만든 어묵은 기존 밀가루 어묵 대비 탄력이 높아 어묵탕을 끓일 경우 어묵이 풀어지지 않으며 맛이 상당히 좋습니다.
종 류
부 세
경골어류 농어목 민어과의 바닷물고기로서 참조기와 유사하게 생긴 어종으로 굴비를 만들거나 쪄 먹는 경우도 많습니다. 중국산과 국내산을 구분하기가 어렵습니다.
부산에서는 수조기를 부세라고 부르기도 하며 인천·강화·김포에서는 백조구라고도 칭합니다. 참조기의 사촌지간으로서 맛이 떨어지는 편으로서 짝퉁조기라고도 불립니다.
몸은 옆으로 납작하고 몸높이는 적당하며, 뒤쪽으로 갈수록 가늘어지는 긴 삼각형 모양을 하고 있습니다. 입은 크며 양 턱에는 크고 작은 이빨이 위턱에 2줄, 아래턱에 1줄로 나 있으며 송곳니는 없습니다. 꼬리지느러미는 가운데가 뒤쪽으로 뾰족하게 튀어나옵니다. 측선 구멍이 작아 참조기보다는 측선이 가늘고 계속 이어져 있는 느낌을 줍니다. 비늘은 작고, 등지느러미 시작 부분에서 옆줄까지에는 8-9줄의 비늘이 있습니다. 참조기와 유사하게 생겨 측선의 비늘수와 척추뼈의 개수로 구분할 수 있습니다. 참조기는 머리부위에 다이아몬드 문형이 있으나 부세는 없습니다.
회유성 어종으로 우리나라에 오는 무리는 겨울 제주도 남부해역에서 월동합니다 3월말경 북상하여 7월경 서해안의 비금도, 자은도 연안까지 회유합니다 가을에 남쪽으로 이동합니다. 수심 50~200m 정도에서 서식합니다. 산란기는 봄과 가을 2번에 걸쳐 있는데 동중국해에서는 봄에, 남중국해에서는 가을에 산란을 합니다. 산란에 알맞은 수온은 18∼24℃입니다. 산란기가 되면 소리를 내는데 이는 상호 인식을 위한 것으로 추정됩니다. 육식성으로 치어기에는 요각류 등의 동물성 부유생물을 주로 포식하며 성어가 되면 새우, 게 등의 부유성 갑각류 및 작은 물고기를 포식합니다.
서해산은 등쪽이 황갈색으로 몸의 형태가 꼬리 쪽으로 가늘어지는 긴 삼각형에 가까우며, 이에 비하여 중국의 양식산은 자연산에 비해 체고가 높고 크며 살이 많아 보입니다. 배 쪽의 황금색이 유난히 선명하며 구분이 가능합니다.
수조기
몸길이 약 40cm정도입니다. 몸과 머리는 옆으로 납작하고 몸은 길어서 체형은 긴 방추형으로 보입니다. 머리는 크고 눈은 머리의 앞부분 등 쪽으로 치우칩니다. 눈은 크며 양 눈 사이는 솟아올라 있습니다. 주둥이는 길고 입은 적당하며 약간 비스듬합니다.
위턱이 아래턱보다 튀어나와 있으며, 위턱의 뒤끝은 동공의 중앙을 조금 지나며, 양 턱에는 2줄의 이빨이 있는데 윗턱의 경우 바깥쪽 이빨이 안쪽보다 크고 단단합니다. 아래턱 배쪽면에 5개의 구멍이 있습니다. 전세개골(preopercle:아가미뚜껑부를 지지하는 4개의 뼈 중 하나)의 뒷가장자리는 거칩니다.
몸 등쪽은 노란색 바탕에 검은색 띠가 비스듬하게 나타나며, 배 쪽은 연한 은백색을 띠며, 등지느러미 줄기는 노란색이지만 막은 검고, 연조부의 기저(base:기관 또는 부속기관과 몸통과 연결되는 부위)에는 1줄의 검은색 띠가 나타납니다. 나머지 지느러미는 노란색을 띠며, 꼬리지느러미 후반부는 어두운 편이며 가슴지느러미 기저부의 위에 1개의 작은 검은색 무늬가 나타납니다.
수심 40∼150m의 뻘 바닥 또는 모래 바닥에서 서식합니다. 수온이 내려가는 가을에 제주도 근처의 남쪽으로 남하하여 월동을 하고 봄이 되면 북쪽으로 이동하는 계절회유를 합니다. 치어 때의 먹이는 주로 젓새우류·새우류·게류 등의 갑각류를 먹으며, 성어가 되면 새우류·게류·어류 등을 먹습니다.
산란기는 5∼8월이며, 2년생부터 산란을 시작합니다. 1년생이 되면 전체 몸길이 15∼17cm, 2년생 23∼24cm, 3년생 31cm, 4년생은 35cm까지 성장합니다. 동중국해, 일본 남부해, 한국 서·남해 등 북서태평양의 온대 해역에 분포 서식합니다.
흑조기
최대 몸길이 45cm 정도입니다. 몸은 약간 길며 옆으로 납작하고, 눈은 큰 편으로 눈 윗부분에서 등지느러미 시작부분까지의 머리 가장자리는 직선이며 주둥이는 둥글고 둔하며, 그 길이는 눈지름과 비슷합니다. 양턱의 길이가 같거나 아래턱이 약간 튀어나오며, 아래턱의 알라면 봉합부에는 6개의 작은 점액구멍이 있습니다. 아래턱에는 2줄의 이빨이 있으며, 안쪽 이빨들이 바깥쪽보다 큽니다.
몸빛깔은 등쪽이 회색을 띤 검은색, 배 쪽이 흰색을 띠고 있습니다. 몸의 옆면 가운데를 따라서 가늘고 검은 줄이 있습니다. 민어와 비슷하나 입속과 장간막, 아가미가 검은색입니다. 수심 45∼200m로 연안의 깊은 해역에 서식합니다. 한국(제주도), 일본, 타이완, 중국, 필리핀제도, 오스트레일리아 북부 등 인도양과 서태평 양에 분포서식합니다.
작은 흑조기
몸은 옆으로 납작하며 비늘은 떨어지기 쉬우며 눈은 타원형으로 앞쪽에 2쌍의 커다란 콧구멍이 있고, 입은 크고 약간 경사지며, 아래턱이 위턱보다 튀어나와 있습니다.. 아래턱에는 감각을 느낄 수 있는 작은 구멍이 4개 있습니다. 부레는 긴 당근 모양으로 앞가장자리에는 솟아오른 부위가 없고, 부레 주위로 나뭇가지 모양의 부속지가 23쌍으로 나타납니다.
등지느러미는 1개로 극조(spinous ray:지느러미 중 연조가 경골 화한 것으로 마디가 없음) 부와 연조(soft ray:마디가 있고 끝이 갈라져 있는 지느러미 줄기) 부의 경계는 깊게 패어 있고 연조부는 기저(base:기관 또는 부속기관과 몸통과 연결되는 부위)의 길이가 특히 길게 되어있습니다. 뒷지느러미는 기저의 길이가 매우 짧으며, 꼬리지느러미는 삼각형 모양입니다.
측선은 완만한 S자 형태로 뻗어 있습니다.
몸 등 쪽과 중앙은 은회색을 띠며 배 쪽은 흰색을 나타냅니다. 모든 지느러미는 연한 노란색을 띠며 등지느러미와 꼬리지느러미만 어둡습니다. 가슴지느러미 기저 윗부분의 안쪽은 검으며, 구강의 안쪽을 보면 바깥쪽 가장자리와 혀의 윗부분이 검게 형성되어 있습니다.
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