복어(鰒魚, Fugu)의 정의
복어(鰒魚, Fugu)는 참복과 물고기 가운데 복어목에 속하는 어류 상당수의 총칭입니다. 여러 과가 있지만 보통 참복과에 속한 어류들을 일컫는 말입니다. 전 세계의 맑은 강 하류와 바다가 만나는 기수역에서 주로 서식하며, 아시아권에서는 주로 한국 남부와 일본 중부 이남에 분포하는 어류입니다. 현재는 거의 '복어'나 '복'으로 통칭되지만, 지방에서는 복장이·복쟁이라고 부르기도 합니다. 껍질, 알, 간에 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이라는 독이 있어, 요리할 때는 독을 제거하고 먹어야 합니다. IUCN 지정 멸종 위기종으로 분류합니다.
생김새는 다양하지만 대체로 짧고 불룩하게 생겼고 표면은 아주 매끄러운 것과 가시 모양 비늘을 가진 것이 있으며, 입은 작고 위아래 두 턱에 각 2개의 앞니 모양의 엄니가 있고, 좌우로 있는 2개는 중앙 봉합선에서 서로 닿아 주둥이 모양을 이루고 있습니다.
위(胃)는 잘록해져서 등배 두 부분으로 나누어져 있으며 배쪽 부분을 팽창낭(膨脹囊)이라 하며 그 배면은 체벽이 달라붙어 있습니다. 이 팽창낭에 물 또는 공기를 들이마셔 배를 크게 부풀릴 수 있는데, 마시는 물의 양은 몸무게의 4배에 이를 때도 있습니다. 적의 위협을 받아 놀랐을 때 방어를 하기 위해 배가 갑자기 커지는데 그것은 팽창낭에 의한 것입니다.
온대에서 열대에 걸쳐 널리 분포하는 연해성 해산어로 주로 꼬리지느러미를 좌우로 흔들면서 헤엄치며 몸이 둥글어서 속도는 느립니다. 움직이는 눈꺼풀이 있습니다.
육식성으로 단단한 이가 있고 턱의 근육도 발달되어, 새우·게·불가사리, 작은 물고기 등을 잡아먹습니다. 입에서 물을 뿜어서, 바다 밑의 모래 속에 있는 조개·털갯지네 등도 잡아먹습니다.
복어의 종류 중에서 일부는 식용하는데, 참복, 까치복 등 몇 종류만 가능합니다. 복어를 요리할 때에는 반드시 독을 제거해야만 식용할 수 있으며, 복어요리 자격을 갖춘 복어조리기능사가 조리하는 것이 안전합니다. 한국에서는 제주도 근해에서 복어잡이가 활발합니다.
특 징
● 확장낭과 가시
복어가 놀라거나 적의 습격을 당했을 때 입으로 물이나 공기를 들이마셔 배를 풍선 모양으로 뚱뚱하게 부풀리는 특징이 있습니다. 이 팽창 습성은 발육 초기부터 나타냅니다. 복어는 위험할 때 독을 가진 가시를 돋아냅니다.
● 독성
복어는 장기, 특히 간, 난소, 눈, 피부에 치명적인 양의 테트로도톡신을 함유하고 있습니다.
난소하고 간에 맹독을 품고 있는데, 배에는 소량의 독이 있으며, 피부·정소·혈액·살에는 매우 적습니다.
테트로도톡신(TTX)은 복어뿐만 아니라 문어, 게, 조개, 개구리, 쐐기풀 및 기타 수생 동물로부터 분리된 천연 제품입니다. 그것은 신경의 전기 신호를 차단하는 강력한 신경독입니다. 혈액과 뇌의 영역은 침범하지 않습니다.
테트로도톡신의 독성에도 불구하고, 테트로도톡신은 임상적인 치료적 용도를 가지고 있습니다.
테트로도톡신은 임상 2상과 3상에서 평가되었으며 심각한 부작용을 증가시키지 않고 암 관련 통증을 치료하는 데 효과적으로 이었습니다. 신경통, 위경련, 피부의 가려움증, 야뇨증 등에 사용됩니다.
현재까지 알려진 해독제는 없으며, 치료는 위를 비우고 활성탄을 투여하여 독소를 결합시키고 독이 없어질 때까지 생명 유지 장치를 사용합니다. 독성학자들은 테트로도톡신에 대한 해독제를 개발하기 위해 지속적으로 여러 가지 노력을 기울이고 있습니다.
자연산복어
복어는 특수한 요리 재료로서 맛이 좋아 수요가 많고 값도 비싼데다 요리방법의 발달로 수요가 급증하여 여러 곳에서 양식을 하고 있습니다. 독성이 강한 복어일수록 맛이 좋은데, 식용으로 많이 이용되는 종은 참복·검복·까치복·복섬 등 몇 종류에 불과합니다. 복어는 늦가을부터 초봄까지 맛이 가장 좋으며, 특히 일본에서 인기가 좋습니다.
양식복어
양식 복어에는 독이 없는데, 그 까닭은 자연산하고 양식 복어의 환경 차이에 의한 것이다.
자연산 복어의 경우 세균이나 먹이, 플랑크톤으로부터 테트로도톡신이 생성되는 반면 양식 복어에는 이와 같은 환경을 접하지 못하기 때문에 독이 생기지 않는것입니다.
천 적
천적이라곤 같은 복어와 문어, 갑오징어, 갯가재처럼 테트로도톡신에 면역인 동물이며, 섬세한 손과 도구를 가져 독이 있는 부위를 발라내어 먹을 수 있는 인간 정도로서 천적이 없습니다. 몰라서 먹을 수도 있으나 먹을 경우에는 독에 의하여 생존이 어렵습니다.
식 용
한국에서는 복어로 만든 요리가 인기 있습니다. 복어조림, 복어불고기, 복어찜, 복어회, 복국 등으로 식용합니다.
복어에 콩나물, 미나리 등을 넣고 매운 양념에 볶는 요리, 맑은 지리 복국탕, 복 매운탕, 복어회입니다.
일본은 주로 복어사시미로 즐깁니다.
탄 생
난생어로 산란기는 봄에서 여름 사이입니다. 점착란을 낳는 것과 비점성 침성란을 낳는 것이 있으며, 점착란을 낳는 것은 수컷이 알을 보호합니다. 부화 후 20일 정도면 이빨과 턱의 근육이 단단해지고 물체를 이빨로 물어뜯는 습성이 가집니다.
어릴 때에는 동물성 플랑크톤을 먹고 자라나 성어가 되면 새우·게·갯지렁이·조개·물고기·해파리 등을 먹고 생활합니다.
화석상의 기록으로는 백악기 후기인 9500만 년 전에 아르헨티나와 유럽 대륙에서 발견된 것이 최초입니다.
성 장
특유의 둥근 몸과 작은 지느러미 탓에 빠르게 수영할 수 없어서 해초가 많은 유속이 완만한 곳이나 바닥 모래에 몸을 기대어서 서식합니다. 적이 다가오면 물을 들이마시며 순식간에 몸을 크게 부풀리거나 이를 갈면서 빠각빠각소리를 내면서 울어서 적을 위협합니다.
주로 바닥이나 암초에 있는 갑각류 같은 단단한 먹이를 섭취합니다. 복어의 이빨은 일반적인 생선과 다르게 마치 앵무새의 부리 같은 형상으로 매우 날카롭고 튼튼합니다. 독만큼이나 강력한 무기가 바로 이 이빨입니다. 천적으로부터의 공격을 방어하기 위해 단단한 피부나 가시 등으로 온몸이 뒤덮여 있습니다. 체급에 비해 막강한 피지컬을 가진 어종입니다.
종 류
복어목 참복아 목 참복과에 속하는 어류 중 한국 근해에는 자주복·까칠복·검복·졸복·까치복·복섬·매리복·바실복·황복·흰점복·눈불개복·밀복·꺼끌복·별복·흰 복·청복 등이 알려져 있습니다. 개복치아목 개복치과의 개복치·물개복치가 있고, 파랑쥐치아목에는 은비늘치상과(上科) 은비늘치과의 은비늘치, 분홍쥐치과의 분홍쥐치가 있으며, 불뚝 복상과 불뚝복과의 불뚝복, 쥐치복상과 쥐치복과의 파랑쥐치·갈쥐치·무늬쥐치·그물쥐치가 있고, 쥐치과에는 새양쥐치·쥐치·말쥐치·별쥐치·흑백쥐치·그물코쥐치·객주리·날개쥐치·물각쥐치가 있습니다. 거북목아 목 거북복과에는 거북복·뿔복이 있고, 육각복과의 육각복이 알려져 있습니다.
황 복
몸길이 45cm 내외로서 몸은 원통형으로 길고 머리의 앞쪽 끝은 둔하고 둥글며, 뒤쪽으로 갈수록 차츰 가늘어지고 등과 배에는 작은 가시가 빽빽하게 나 있습니다. 위턱과 아래턱에는 2개씩 서로 붙은 앞니가 있습니다. 옆줄은 2줄로 뚜렷합니다. 몸빛깔은 등 쪽이 짙은 갈색이며 배 쪽은 흰색이며 등에는 희미한 흰색 가로띠가 있으며, 등과 머리에는 몇 개의 흰색 점이 있으며 등과 배 사이의 옆구리에 입 옆에서 꼬리지느러미까지 노란색 줄이 뻗어 있습니다.
산란기는 4월 말에서 6월 말경입이다. 봄에 강으로 올라와서, 바닥에 자갈이 깔려 있는 여울로서 바닷물의 영향을 받지 않는 곳에 알을 낳습니다. 알에서 깨어난 어린 고기는 바다로 내려가 자라면서 바닥에 붙어사는 동물이나 어린 물고기, 물고기 알 등을 먹으면서 서식합니다.
알을 낳으러 강으로 올라오는 4월 말에서 6월 말에 잡히며, 특히 임진강에서 많이 잡힙니다. 산란기에 무분별하게 잡은 탓에 현재는 멸종위기에 있으며, 1996년 1월 환경부가 특정보호어종으로 지정하여 허가 없이 채취·포획·가공·유통할 수 없습니다. 최근에는 인공사육에 성공하여 대량으로 사육한 것을 강화도 앞바다 등지에 방류하고 있습니다. 나머지 국내에서 소비되는 것은 양식을 하거나 중국에서 수입한 것입니다. 자연산 황복은 크기가 양식 황복의 두 배정도 됩니다.
고급 요리재료로
참 복(자주복)
몸길이는 평균 70cm 정도 나가며, 식용 복어 중에서는 최대급 사이즈를 자랑합니다. 주요 서식지는 대한민국의 전 연안과 중국, 대만, 동중국해, 그리고 일본 해역에서 서식합니다.
부산에서는 참복, 동해안에서는 가지복, 여수에서는 점복, 함경남도에서는 북북어라 불리며 일본에서는 토라후구(虎河豚)라고 칭합니다.
고급 식재로 유명한 복어 중에서도 특히나 손꼽히는 식재로서, 복어요리로 유명한 일본에서는 초고급 어종으로 여겨집니다. 회나 전골은 물론이고 구운 지느러미를 데운 술에 담가서 향을 우려낸 술을 마시는 것은 물론 수컷 자주복의 이리도 귀한 식재로 취급하며 중국에서는 자주복의 이리의 둥글고 새하얀 외양을 옛 중국의 미인 서시의 유방에 빗대어 서시유라 불렀을 정도입니다.
복어류 중에서도 밀복과 함께 독성이 약한 편에 속하지만, 그래도 역시 복어답게 난소와 간을 중심으로 내장에 독성이 있으므로 취급에 주의할 필요가 있습니다.
일본 근해에서 동중국해에 걸쳐 분포하며, 대한민국 남해에서도 어획되고 있습니다. 겨울이 제철이라고. 제철을 맞은 자연산 자주복의 가격은 매우 비싸나 현재 양식이 가능해 적절한 가격에 먹을 수 있습니다. 또한 복어조리기능사의 실기에서 쓰이는 복어 역시 자주복입니다.
졸 복
한국에 서식하는 식용 복어 중의 한 종류이며 동해안에선 황복으로 불리지만 실제로 황복이라 불리는 어류는 졸복과는 다른 종류 어류입니다. 최대 몸길이 30cm 정도로서 몸이 달걀 모양으로 가늘고 길지 않으며 조금 굵은 편이며 옆으로 납작합니다. 피부 표면에는 가시가 없으나 좁쌀 같은 작은 돌기가 전체를 덮고 거친 편입니다.
근해의 바닥이 암초지대인 곳에서 주로 서식합니다. 산란기는 2∼3월인 이른 봄으로 연안이나 내만 가까이 이동하고 가을에 깊은 곳으로 이동합니다.
난소와 간에는 맹독이, 피부(껍질)에는 강독이 들어 있고, 정소에는 비교적 약한 독이 들어 있으나 살과 혈액에는 독이 없습니다. 산란기에 독성이 가장 강합니다. 한국·일본·중국 등 북서태평양의 온대 해역에 분포합니다.
입은 작고, 이빨은 좌우 이빨이 붙어 새의 부리 모양을 하고 있으며, 이빨은 뭉툭하고 잘린 면은 좀 움푹 들어가 있습니다. 등지느러미와 뒷지느러미에는 가시가 없으며, 꼬리지느러미 끝 언저리는 둥근 모양입니다.
크기가 상당히 작은 데다 말리면 줄어드는 해산물의 특성상, 말린 멸치를 사면 가끔 섞여있을 때가 있는데 맹독을 갖고 있으니 반드시 골라내어야 합니다. 실제로 이렇게 해서 사망한 사례가 있습니다.
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