갈치의 정의
칼치·도어(刀魚)라고도 불립니다. 어린 갈치는 풀치라 칭합니다. 생태학적으로는 심해에서 서식합니다.
은빛의 펄(pearl)이 특징인 물고기인데, 이 펄(은분)은 핵산 염기 중 하나인 구아닌으로 은분은 벗겨내서 립스틱, 네일 에나멜 등 화장품 재료로도 사용합니다. 과거에는 인조 진주 겉면에 코팅하기도 했습니다. 길쭉하고 번쩍거리는 워낙 특징적인 외형 때문에 갈치를 곧잘 먹는 문화권에서는 칼에 관련된 이름으로 부릅니다.
살아있는 갈치의 모습은. 길쭉한 몸통 때문에 장어처럼 헤엄친다고 생각하는 사람들이 많지만, 갈치는 장어처럼 꾸물거리며 헤엄치는 게 아니라 선 듯한 상태에서 지느러미를 움직여 헤엄을 칩니다. 갈치는 심해어라 조직이 말랑한 편으로서 물 밖으로 나오면 높은 수압에 적응한 장기가 낮은 대기압을 견딜 수 없어 파괴됩니다. 그로 인해 물 밖으로 나오면 바로 죽습니다.
어부가 아니면 살아있는 갈치를 보기가 쉽지 않습니다. 자갈치시장은 갈치에서 이름을 따 온 것이 아니고 자갈이 많았던 언덕이라는 지형인 자갈에서 유래되었던 것입니다. 서양에서는 먹지 않는 생선입니다. 낚시를 하다가 갈치가 나오면 토막 내어 다른 어종의 미끼로 사용하며 요리를 하지는 않습니다.
쉽게 죽는 물고기
근본이 심해어다 보니 1 기압 밖에 되지 않는 대기압을 견디지 못해 죽습니다. 산지가 아니면 회로 먹기 힘든 생선입니다. 다른 생선에 비해서 생물과 냉동의 맛 차이가 매우 심한 편입니다. 특히 냉동은 수분의 소실이 심한 편입니다. 생산지인 부산광역시나 여수시 등 남해안에선 회로 만들어 먹습니다.
외 형
몸길이 1m 정도로 몸은 가늘고 길며 납작합니다. 꼬리의 끝부분이 길어서 끈과 같은 모양이며, 눈 사이 간격은 평평합니다. 입은 크며 아랫부분이 돌출해 있고, 양턱 앞부분의 이빨 끝은 갈고리 모양입니다. 배지느러미·꼬리지느러미·허리뼈는 없으며, 등지느러미는 길어서 등표면을 모두 덮고 있습니다. 뒷지느러미는 작은 돌기 모양입니다. 비늘이 없으며 옆선은 가슴지느러미 위쪽으로 기울어져 있고 몸빛깔은 은백색입니다.
가격
현재는 상당히 비싼 물고기이지만 1980년대만 해도 동해안 근방에서는 굉장히 값싼 생선이어서 어시장 등지에서는 고등어 한 손을 사면 토막 낸 갈치를 한 아름씩 안겨주고는 했습니다. 더 거슬러 올라가 60년대에는 동네 초등학생도 간식으로 말린 갈치 조각을 뜯어먹을 수 있었고 그나마도 사람이 다 안 먹어서 살만 적당히 발라내어 개 밥으로나 주는 집도 많았습니다.
21세기 들어 현재는 갈치 가격이 고등어 가격의 2-3배에 달합니다. 가격 상승의 실질적인 원인은 무분 멸한 남획 때문입니다. 갈치가 성어가 되기 전 단계인 풀치까지 남획한 결과 급격하게 개체 수가 줄어들었기 때문입니다.
탄 생.기원
대륙붕의 모래진흙 바닥에 서식하며, 주로 밤에 활동하고 산란기는 여름입니다. 갈치는 급한 경우를 제외하고는 머리를 세운 상태로 헤엄치며 가끔 머리를 아래위로 움직여 'W'자 모양을 그립니다. 산란기는 8-9월경이며 육식성으로 플랑크톤 및 정어리·전어·오징어 등을 먹습니다. 우리나라 근처에서는 2~3월 경 제주도 서쪽 바다에서 겨울을 보내다가, 4월 경 북쪽으로 무리를 지어 이동하여, 여름에는 남해와 서해, 중국 근처의 연안에 머무르며 알을 낳기 시작합니다. 암컷 한 마리는 산란기간 동안 10만여 개의 알을 낳는 것으로 알려져 있습니다.
처음 화석으로 등장한 시기는 동갈치와 같은 시기로 백악기 후기에 미국 남부지역에서 발견되었으며 대한민국에서는 신생대 마이오세 시대이며 포항에서 가끔씩 출토되는 살아있는 화석입니다.
성 장
주로 50~300m 정도의 깊은 바닷속에서 살지만, 육지와 가까운 연안에서 발견되기도 합니다.
연령에 따라 먹이와 식성이 달라서, 태어난 지 1~2년 된 어린 갈치는 동물성 플랑크톤을 주로 먹지만, 좀 더 자라면 작은 물고기나 오징어나 새우, 게 등을 먹고 생활합니다. 어린 갈치는 주로 낮에 바닷속에 머물다가 밤에 수면으로 올라와 떠다니는 플랑크톤을 잡아먹지만, 그와는 반대로 다 자란 성체는 낮에 수면 근처에서 먹이를 잡다가 밤이 되면 바다 밑으로 내려갑니다. 계절에 따라 집단이 커진 경우에는 종종 서로를 잡아먹기도 합니다.
산갈치
갈치와 생김새가 비슷하지만 길이가 수미터가 넘는 산갈치라는 어류도 있습니다. 산갈치는 정확하게는 이악 어목 산갈치과에 속하여 고등어목에 속하는 갈치와는 목 단위부터 분류가 다릅니다. 옛날에는 산갈치를 신령스럽게 생각해서 잡지 않았는데, 크기부터 어마무시한 크기라서 신령시 했을 것입니다.
먹갈치와 은갈치
목포시 먹갈치와 제주특별자치도 은갈치가 유명합니다. 하지만 2010년대 들어 목포 먹갈치가 잘 안 보이는 듯하며, 부산 자갈치 어시장에서는 세네갈, 인도, 파키스탄, 모리타니에서도 갈치를 수입합니다.
어획방식의 차이 때문에 붙은 이름입니다. 제주 은갈치는 낚시로 잡기 때문에 갈치의 은색펄이 별로 손상되지 않는 반면 먹갈치는 그물을 이용해 잡기 때문에 손상이 심한 편입니다. 신선도는 은갈치가 좋은 편이고, 생긴 모습도 그럴 듯 한 데다가 제주도 프리미엄까지 붙어서 비싼 가격에 팔리고 있습니다.
해외에는 진짜 흑갈치라는 어류가 존재합니다.
은갈치냐 먹갈치의 구별보다는 신선도가 더 중요합니다. 비싼 은갈치보다는 저렴한 먹갈치가 냉동 상태로 유통되는 경우가 많아서 맛이 떨어질 확률이 높습니다. 제대로 유통된 세네갈, 모리타니, 파키스탄 등지의 수입 갈치는 저렴하면서 맛있기 때문에 제주산 갈치가 부담스럽지만 갈치를 먹고 싶어 하는 사람들에게는 가성비 대비 좋은 선택이며, 여러 생선요리 전문점에서도 보통 수입산 갈치를 많이 사용합니다.
요 리
고등어와 함께 생선의 대명사며 실제로도 고등어와 친척입니다.
기름지고 부드러운 뱃살이 아주 맛있습니다. 뱃살은 찜이든, 구이든 갈치가 큰 것이 먹을만합니다. 사람들이 주로 해 먹는 갈치구이는 고소함과 담백함이 어우러져 간단하고도 상당히 맛있습니다.
잘 죽는 탓에 회로 먹기는 힘들고 구워 먹거나 조림으로 요리하는 게 보통이며, 그 외 제주도에선 국으로도 끓여 먹기도 한다. 산지 한정 조리법으로 비린내를 잡고 시원한 국물맛을 위해 호박이나 배추를 썰어 넣는 조리법도 있습니다.
지방분이 많아 회로 너무 먹으면 설사를 할 수도 있어서 산지 주민들은 회를 막걸리에 헹구어서 기름기를 빼고 먹기도 합니다. 회만 떠서 먹는 경우도 있지만 전어회 무침처럼 야채와 초고추장에 버무려서 먹는 경우가 많습니다.
우리나라에서 갈치회로 유명한 곳은 경상남도 남해군의 어촌인 미조항을 꼽을 수 있습니다.
남해안 지방에서는 고춧가루와 고추장이 들어간 얼큰한 양념에 애호박, 무, 감자, 양파 혹은 대파와 썰어 넣고 갈치를 졸여 먹습니다. 국물이 다소 많은 편이라 조림과 찌개의 중간쯤에 위치하는 음식이라고도 할 수 있습니다. 특히 가을 호박과 갈치의 궁합은 거의 환상적입니다. 그야말로 남해안 사람들의 추억의 음식 중에 하나입니다. 밥에 비벼먹으면 밥도둑이 따로 없습니다.
갈칫국도 있습니다. 갈치찌개와 들어가는 재료는 비슷한데 언뜻 보기엔 지리(맑은탕)에 갈치 특유의 은색 비늘이 떠다니는 비주얼입니다. 고추장 대신 청양과 마늘로 비린내를 잡습니다. 제주나 경남 지방에서는 해안가 인근 백반집에서 가끔 나오기도 합니다.
어린 갈치를 염장해서 말린 풀치도 있습니다. 맛도 맛이지만 또각또각 쪼게 먹는 재미가 있습니다.
이북식 식해의 재료로도 사용됩니다. 가자미를 많이 사용하기 때문에 "가자미식해"라고 불리는 경우가 많지만 갈치나 명태 같은 재료도 사용할 수 있습니다. 쉽게 구할 수 있는 선도가 좋은 생선을 식해에 넣는 것이 일반적입니다.
작게 토막 내 김치에 넣어 먹어도 맛이 있습니다. 적당히 삭으면 뼈도 물러져 뼈째 씹어먹을 수 있습니다.
갈치 내장은 따로 모아 갈치속젓을 담그는 데 사용합니다. 독특한 향이 일품입니다.
종류
동동 갈치
농어목 갈치과의 바닷물고기로서 생김새는 갈치와 비슷하며, 깊이 200m의 대륙사면이나 대륙붕에서 서식합니다. 북위 35도에서 남위 25도 사이의 태평양과 대서양에 분포하고 있습니다.
생김새가 갈치와 비슷해서 몸이 앞뒤로 길쭉하고 옆으로 납작합니다. 머리는 전체 몸길이의 1/8 정도에 해당됩니다. 옆줄은 곧게 뻗어 몸 옆 중앙을 가로지르며 꼬리 부분까지 이어집니다. 꼬리지느러미와 배지느러미가 매우 작은 것이 특징이며, 등지느러미의 연조(soft ray: 마디가 있고 끝이 갈라져 있는 지느러미 줄기) 수는 81~90개, 뒷지느러미는 60개 정도입니다. 몸빛깔은 화려한 은빛으로, 등 쪽은 엷은 적갈색을 띠며 몸 옆에 희미한 노란색의 세로 줄무늬가 있습니다. 최대 몸길이는 2m, 몸무게는 1.7kg에 달하는 것으로 보고되었습니다. 아직까지 이들의 생태에 대해 알려진 것은 많지 않습니다. 식용은 가능합니다.
분장어
농어목 갈치과의 바닷물고기로서 최대 몸길이 70cm까지 성장합니다. 겉모양은 갈치와 비슷하나 갈치보다 작습니다. 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작한데, 뒤로 갈수록 가늘어집니다. 두 눈 사이가 뚜렷하게 튀어나와 있으며, 그 가운데에 언저리가 솟아오른 부분이 있습니다. 양 턱 앞쪽에 있는 큰 송곳니의 끝이 창 모양으로 뾰족한 점 등이 갈치와의 차이점입니다.
수심 80m 이내의 연안에서 서식하며 강 하구에도 들어갑니다. 밤에 자주 수면 가까이 올라옵니다. 작은 어류, 갑각류, 오징어류 등을 잡아먹습니다. 주로 후릿그물이나 트롤어업에 의해 어획합니다. 한국·일본·중국·인도네시아·말레이시아 등 서부태평양과 인도·스리랑카·페르시아만 등 인도양의 열대 해역에 분포서식합니다.
붕동갈치
농어목 갈치과의 바닷물고기로서 몸의 형태는 동동 갈치와 비슷하나 머리가 좀 길고 비교적 낮은 편이며 등지느러미는 연조(soft ray:마디가 있고 끝이 갈라져 있는 지느러미 줄기) 수는 100개 이상입니다. 거문도 주변 수역, 일본, 오스트레일리아 등지에 분포합니다.
은빛갈치꼬치
농어목 갈치과의 바닷물고기로서 몸은 옆으로 아주 납작하고 앞뒤로 길게 있습니다. 두 눈 부위의 뒤쪽으로 높게 솟아오른 부분이 나타나며 등지느러미 기부까지 계속 이어지며 콧구멍은 좌우 각각 1개입니다. 양 턱에는 날카로운 송곳니가 발달되어 있으며 위턱보다 아래턱이 길고 앞쪽으로 튀어나와 있습니다. 몸길이는 최대 205cm까지 보고되어 있지만, 몸길이 1m 정도에 몸무게 1~2.3kg인 것이 보통입니다. 일반적으로 몸길이는 머리길이의 5.7∼6.8배, 몸높이의 10.9~15.4배에 이릅니다. 몸은 전체적으로 은색을 띠며, 등지느러미는 다소 검은빛을 띱니다. 비늘은 없습니다.
수심 100∼600m의 대륙사면 바닥에서 무리를 이루어 서식하며, 밤에는 중층으로 이동합니다. 먹이로는 주로 갑각류, 작은 어류와 오징어류를 먹습니다. 뉴질랜드 수역에 상당히 많은 자원 양이 존재합니다. 오스트레일리아 남부, 뉴질랜드 주변 등 남서태평양과 프랑스, 지중해 등 동대서양에 분포서식합니다.
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